米国在住の謎の美女、Tamakiさんが実践する手づくり日本食ライフのフードコラム。
第三回は、麺つゆづくりです。

日本で暮らしていた頃は、いくらでも真っ当な商品をお取り寄せできたり、
真っ当な料理人のお店に食べに行くことができたから、
子供のころから料理は好きだったけど、今ほど何もかも手作りではなかったものの、
今回お題目に選んだ麺つゆにだけは昔から一家言あるんです♪

と言っても、単に無類の麺好きなだけなんですけどね(笑)

特にそうめんが大好きで、夏でも冬でも一年中そうめんを食べてるんですが、
シンプルにそうめんを食べる時ほど、麺つゆの味がダイレクトに響くんです。

           *   *   * 

そんな私の麺つゆ作り。以前は違う作り方をしていたんですが、
今は鰹節けずり器を購入した新潟は燕市のSHAYOさんのレシピで、
先ずは本枯節を削るところから。

市販のパック入りけずり節だと風味が飛んでて、
相当量を使っても今ひとつなので家でシャカシャカ削るわけです。

 
これと昆布で出汁をひけば、もう麺つゆ作りはあらかた終わりに近い。
出汁をひき終えたら、美味しいしょう油に砂糖とみりんを加えて寝かし“かえし”を作る。
1週間も経てばかえしの味が落ち着くので、
出汁とかえしを好みで合わせれば、麺つゆの出来上がり!

 
では、いつものように、

ざっくりした麺つゆの作り方。
“かえし”の作り方
1:しょう油に砂糖を入れ弱火で加熱し、砂糖を溶かす。
2:みりんを入れて火を強め、灰汁が浮いたら火を止め灰汁をとる。
3:そのまま放置し、冷めたら容器にとり1週間ほど寝かします。

“出汁”の取り方
1:昆布の表面をさっと拭いて、沸騰させないように火にかける。
2:沸騰する直前に火を止め、昆布を引き上げる。
3:2の昆布出汁に鰹節を入れ、沸騰したら火を止めて濾す。
4:寝かせておいた“かえし”と出汁を、好みで合わせて麺つゆとしていただく。

1度、“かえし”を作っておくと日持ちするし、
継ぎ足し継ぎ足ししていくと更に味わいが深くなる上に、
麺つゆ以外にも使えるので、常備しておくと便利でオススメです。

(写真と文)
料理研究家
Tamaki

Tamaki
21歳で胆嚢ガンとわかり胆嚢摘出手術を受けてから医食同源について考えるようになり、少しずつ食を見直し始め◆今から10年ほど前に事業が不調で家にいる時間が増えた時に、子供の頃に好きだったパンを自分で作ってみようと自宅でのパン作りを始め◆東北地震の際に暮らしていた東京でも、いろいろな商品がスーパーやコンビニから消えたことをキッカケに様々なものを手作りし始め(例えば、納豆が売ってないから作るなど)◆2012年にグアムへ移住してからは、納得できる日本の食材が手に入れられないことで更に自家製をするようになり◆次第に添加物のもつ不自然な味に違和感を覚えるようになったため、出来る限り食材を無駄にせずに、無理なく健康な食をまっとうするライフスタイルを実践中。

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